9 février, 2015

La Tartiflette

La Tartiflette

Pour la petite histoire et pour que les choses soient bien claires, voilà ce qu’on dit de la Tartiflette sur Wikipédia :

La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons, d’oignons sur lequel on fait fondre du reblochon, un fromage originaire des Pays de Savoie et fabriqué dans les Aravis et le Val d’Arly.

La « tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie » a obtenu un Label Rouge le 9 octobre 2014. La tartiflette au reblochon de Savoie contient au moins 20% de reblochon de Savoie AOP, au moins 6 % de crème fraîche entière, 10% de lardons cuits fumés au bois et 6% minimum d’oignons, le reste étant composé de pommes de terre, de fécule, sel et poivre

Cette recette moderne s’inspire d’un plat traditionnel appelé « la péla » : un gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en arpitan. Elle a été mise au point dans les années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour favoriser les ventes du reblochon, comme le confirme d’ailleurs Christian Millau (Guide Gault-Millau) dans son Dictionnaire amoureux de la gastronomie.

Le nom « tartiflette », d’invention récente (début des années 1990),dérive du nom de la pomme de terre en patois savoyard, tartiflâ, terme qu’on trouve aussi en provençal tartifle.

Les Savoyards n’ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu’elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de sports d’hiver, véhiculant une image de convivialité, d’authenticité et de terroir de la montagne. Aujourd’hui, les Savoyards se la sont appropriée et ont multiplié les variantes.

La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, le plus souvent sous le nom de Trifolette, de la variante du patois francoprovençal valdôtain de la haute vallée, Trifolla.

On ne se plaindra pas du côté « création récente » de ce plat. C’est tellement bon ! Et pour être franc, ce plat a fait les beaux jours du restaurant Jean d’Apremont de Metz de 1989 à 1999 !

Prochainement je vous présenterai l’ancêtre de la tartiflette, la pela des Aravis. Un autre bon moment …


Les ingrédients:

  • Des pommes de terre ( allez ! 2 par personnes à peu près ). Ici, à Québec j’ai choisi des « pommes de terre jaunes », excellentes.
  • Des oignons jaunes
  • Des lardons. ( pour les Français qui chialent après du vrai lard fumé, soi-disant introuvable à Québec, je peux vous donner au moins 4 adresses – il est vrai qu’il sera cuit, mais malgré tout excellent )
  • Du reblochon. ( Je ne me répète pas … Mais on peut remplacer par des fromages du Québec, entre autres, L’Empereur de la maison Kayser. ) Comptez un reblochon pour 4.
  • De la crème. J’ai dit de la crème, pas de la crème à café à 10%  ! 😉
  • Un verre de vin blanc sec.

 

 

Alors, il y sûrement pas mal de façons de faire, je vous présente la mienne …

Déroulement de la recette:

  1. Faites cuire vos pommes de terre. ATTENTION ! Evitez la grosse ébullition de bout en bout. Les patates exploserons. Allez-y tranquillement. Lorsqu’elles seront presque cuites – vous vérifiez ça en piquant avec un couteau fin ou au toucher ( Oui c’est possible 🙂 ) – tirez la casserole du feu et laissez tiédir un petit moment avant de vider l’eau. Ne raffraichissez pas les pommes de terre. Lorsqu’elles auront tiédies, épluchez-les. Et réservez.
  2. Taillez les lardons.
  3. Emincez les oignons.
  4. Grattez votre reblochon, retirez le label de couleur et taillez le en 2 dans l’épaisseur, puis en quartiers.
  5. Faites revenir oignon et lardons, à feu moyen. Laissez colorer un peu. Assaisonner. Sel, poivre au moins. Couvrir pour finir la cuisson. personnellement. c’est à ce moment que j’utilise mon vin blanc. Je le verse dans mon mélange pour déglacer les sucs. laissez mijoter encore un peu pour que l’alcool s’évapore.
  6. Montez votre tartiflette en assaisonnant un peu. Pommes de terre rondelles, lardons-oignon, pommes de terre rondelles, lardons-oignon puis quartiers de reblochon, quelques patates pour boucher les trous et de la crème, de la crème …
  7. Enfournez au milieu du four à 350° F pour environ 25 minutes. Quand la crème frémit et que le dessus est coloré, c’est prêt !

 

 

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