7 novembre, 2015

Merveilleuse Tarte Tatin

Merveilleuse Tarte Tatin
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La Tarte Tatin

La tarte tatin, un très grand classique de la cuisine française, est présente sur bon nombre de cartes des desserts. C’est ce qu’on appelle un dessert de chef, dans les restaurants qui n’ont pas à leur service un pâtissier. Ça n’est pas un dessert compliqué à réaliser, mais nul doute, comme toutes choses, plus on en fait …

Les ingrédients de la recette :

  • de la pâte brisée, 300/400g selon la taille de votre moule
  • des pommes. La golden est une classique, mais on peut toutes les essayer, en choisissant de préférence celles qui restent fermes à la cuisson. Les pommes farineuses peuvent donner d’étonnants résultats ! Celles utilisées dans la recette d’aujourd’hui sont des cortland de l’Île d’Orléans.
  • 50g de beurre
  • 200g de sucre
  • ½ tasse d’eau avec un trait de jus de citron

Je commence toujours par préparer mon moule. J’utilise un moule à manqué que je graisse avant d’y placer un rond de papier sulfurisé. C’est une assurance sur un bon démoulage.

Bien sûr j’ai allumé mon four  à 400° F environ. Température que je baisserai en cours de cuisson. Il faut maintenant préparer le caramel. On dit toujours à un jeune cuisinier  » Méfie toi du caramel « . En effet, voilà une préparation qui a la mauvaise habitude de faire des projections si vous n’y prenez garde. Les effets sur la peau sont désastreux.

  1. Placer 200g de sucre dans une casserole (inox si possible)
  2. Ajouter une demi tasse d’eau et un trait de jus de citron. ( L’acidité du citron évitera à votre sirop de sucre de « masser », c’est à dire de recristalliser avant même de devenir caramel )
  3. Chauffer à feu moyen en remuant doucement la casserole.
  4. Le sucre va passer par différent stade de cuisson et finira par prendre de la couleur.
  5. En général lorsqu’il s’approche du stade caramel brun, il commence à fumer et à dégager une odeur « pas très agréable » 😉  il est temps de retirer la casserole du feu. ATTENTION, le caramel continue à cuire. Il faut donc stopper sa cuisson très vite, soit en plongeant la casserole dans un bain de glaçons ( Technique assez sûre ) ou en ajoutant dans le caramel une petite quantité d’eau froide. ATTENTION c’est là que ça risque de faire des dégâts. Je fais ça généralement très vite et à bout de bras. Et je ne m’attarde pas ! J’ajoute personnellement un peu de beurre à mon caramel.
  6. Je couvre le fond de mon moule à manqué d’une bonne couche de caramel.

 

Il faut maintenant préparer la garniture. Les images parlent d’elles mêmes. Je précise simplement qu’il est bien important de ne pas se contenter des quartiers de pommes au fond du moule, mais qu’il faut ne pas hésiter à recouvrir ceux-ci de pommes émincées.

 

Pour finir, il convient de recouvrir nos pommes avec un manteau bien ajusté de pâte brisée. Finalement nos pommes vont cuire «à l’étouffé».

Cuisons maintenant notre tarte Tatin. Je l’enfourne à 400° F ( 200° C ) pour une demi-heure, puis je descendrai la température à 350° F ( 180° C ). Là, comme toujours, les choses peuvent varier. Le four, les pommes …. Eh oui. Quand je disais, « Plus on en fait …». Si votre pâte est bien colorée, mais que vous avez un doute sur le degré de cuisson de vos pommes, laissez cuire plus longtemps, mais en baissant le four.

Vient le temps du démoulage. Retournez votre moule sur une tôle, ou une voilette. Si la tôle fait DING lorsque vous la frappez d’un coup de couteau, c’est gagné ! 🙂

 

Le top du top pour servir une bonne tarte tatin, c’est de la servir TIÈDE, avec une boule de glace à la vanille et une belle cuillerée de crème fouettée.

Tarte tatin

J’ai été un peu long sur cette recette, mais j’espère qu’elle vous servira.

MERCI

 

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